Los antiguos griegos consideraban que el queso era “un regalo de los dioses”. Los motivos sobran. Además de delicioso, capaz de satisfacer los paladares más exquisitos, el queso de leche de oveja especialmente -dicen sus apasionados consumidores- aporta a la dieta diaria materias grasas, proteínas, vitaminas y minerales favorables para el cuerpo y la salud.
Los vegetarianos de conciencia, en cambio, que no comemos nada que venga de algo que haya tenido cara, preferimos obtener esos mismos beneficios de las plantas. Consumimos Tofú, un queso de leche de soya de sabor delicado que también contiene proteínas, vitaminas y minerales, pero de origen vegetal.
Al parecer, el regalo divino que probablemente los griegos de hoy quisieran recibir en Euros para salir de la crisis económica extrema en que se encuentran, lo recibimos los simples mortales cuando empezamos a hacernos agricultores y ganaderos, allá por la época del Neolítico, hace apenas ocho mil años. Así lo asegura un grupo de investigadores de la Universidad de Bristol (Reino Unido), de Gdansk (Polonia) y Princeton (Estados Unidos) que examinaron unas ollas polacas hechas de barro con agujeros en su interior encontradas en excavaciones arqueológicas, y que contenían lípidos de leche.
En opinión de los científicos: “Fue clave en la innovación del Neolítico, el producir un producto que se puede almacenar, de un producto perecedero y difícil de manipular como la leche, y hacerlo de forma rutinaria y repetitiva, con continuos refinamientos. Y esto, pocos milenios luego de domesticar ganado, ovejas y cabras”.
En La Odisea de Homero (siglo VIII a. C.), los cíclopes eran una raza salvaje y caníbal de rudos gigantes como montañas, con un solo ojo central, que vivían en Sicilia pastoreando rebaños de cabras y elaborando quesos que acompañaban en la dieta, de cuando en cuando, con algún apetitoso griego. A decir del caníbal francés Nicola Cocaign –si se le puede creer a un loco de atar: “la carne humana es rica y tiene gusto a ciervo”.
Si bien asumimos comúnmente que el queso se obtiene de la leche de vaca, la realidad es que los mejores del mundo se hacen también a partir de leche de cabra, oveja, búfalo, camello y otros mamíferos rumiantes. Existen centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, niveles de nata, tratamientos en su proceso, y razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use, además de variaciones en el tiempo de curación. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también afecta el sabor.
En Cajamarca, tierra lechera por excelencia, destaca la producción de tres tipos de queso: el andino (suizo o cajamarquino), el mantecoso y el fresco. Se estima que el departamento produce unas 100 toneladas de queso mensuales y los mercados de mayor demanda son Trujillo, Lima, Chiclayo, Chimbote y Piura. Desde hace siete años la Granja Porcón también produce queso de oveja aunque su hato no es de raza lechera y por ello su producción es pequeña. No obstante, debido al espacio disponible en su propiedad, las pasturas, la abundancia de agua y la experiencia ganada en este tiempo, la Granja parece ser el sitio ideal para desarrollar el proyecto piloto de nuestra Municipalidad Provincial que propone introducir en Cajamarca la raza de ovejas Frisona del Este que tiene excelente rendimiento lácteo, cárnico y lanero.
Precisamente, con el objetivo de documentar y promover su producción de quesos con leche de oveja, la Cooperativa Agraria Atahualpa Jerusalén de Trabajadores Ltda. (Granja Porcón), con el auspicio y gestión del área de Responsabilidad Social de Minera Yanacocha, realizó una degustación de quesos el domingo 16 de diciembre en Cajamarca. Doce catadores especialmente designados para la tarea probaron quince tipos de queso con diferentes características debidamente documentadas, sobre las que anotaron sus comentarios. Las muestras serán sometidas a análisis bromatológicos y microbiológicos para completar el registro.
“Hemos organizado este ensayo en el marco del Estudio de Factibilidad para Producir Queso de Leche de Ovino en Graja Porcón que es parte de la Tesis de Graduación de la estudiante de la Universidad Privada del Norte, Fabiola Milena Alva Sánchez”, dijo el agrónomo investigador y representante de Yanacocha, Alexander Chávez. El funcionario añadió que fue “Un experimento completo y muy interesante porque nunca se ha hecho en Cajamarca” y que espera contribuya al desarrollo de la Granja y de toda la región.
La iniciativa de Granja Porcón y Yanacocha, y eventualmente la Municipalidad, es interesante. No obstante, lo hecho este fin de semana no es más que un pequeñísimo comienzo en ese sentido. De acuerdo a una publicación en internet, Francia tiene alrededor de un millón y medio de ovejas lecheras Frisona, España tres millones e Italia dos millones y medio, lo que les ha permitido impulsar industrias queseras de altísima calidad y ha impuesto sus productos en el mercado internacional.
En esta parte del mundo, Argentina lleva algunos años en la carrera. Los argentinos no tienen tantos animales como los europeos, pero sus niveles de producción son mayores. Nosotros haríamos bien en comenzar ya, pues, para empezar, tenemos un atractivo mercado interno por atender.
